Cocinas de ficción: Vieja friendo huevos (Velazquez).

Seguramente conocerás este famoso cuadro de Diego de Velázquez, que se encuentra en la Galería Nacional de Escocia (Edimburgo).
Se trata de una escena en una cocina, así que, como es nuestra costumbre, vamos a analizarla desde el punto de vista de la seguridad e higiene alimentaria.

Las buenas prácticas que podemos observar:

• La cocinera lleva el pelo protegido.
• Salvo la cuchara de madera que la cocinera tiene en la mano, los útiles que vemos son de fácil limpieza y desinfección: platos y jarras de cerámica esmaltada y cuchillos, cazuela y almirez con su mano, todos de metal.
• La botella de aceite que el muchacho lleva en la mano es de vidrio, por lo que también es material de fácil limpieza y desinfección. 
• El artista ha sido capaz de captar perfectamente la textura de los huevos. Podemos ver que la clara esta bien cuajada, imprescindible para evitar la transmisión de salmonelosis.

Y algunas malas prácticas que deberían corregirse:

• La cocinera tiene un huevo en la mano mientras cocina. Lo correcto sería tomar los huevos, romperos y depositarlos en el aceite, y a continuación lavarse las manos antes de seguir cocinando, evitando de este modo contaminaciones cruzadas.
• Vemos un caldero en el suelo. Es evidente que este no es el mejor lugar para tenerlo.
• La cuchara que utiliza la cocinera es de madera, un material poroso que, por lo tanto, no es de fácil limpieza y desinfección.
• Tiene sobre la mesa las pieles del ajo que, suponemos, acaba de pelar. Debería haberlo tirado inmediatamente a la basura.
• La cazuela y almirez metálicos suponemos que son de cobre (habitual hasta hace muy poco). Hoy no podrían utilizarse, dado que producen migraciones de partículas metálicas a los alimentos durante el cocinado; deberían ser de acero inoxidable.
• Mención aparte merece la cazuela de barro donde se fríen los huevos. El cuadro se pintó en 1618. Hasta el siglo XIX no se inventó el vidriado feldespático que se utiliza hoy en día en la producción de vajillas, por lo que:
• O bien la cazuela no tiene protección vítrea, por lo que sería porosa y, por lo tanto, no sería de fácil limpieza y desinfección,
• o bien la cazuela contaba con el habitual vidriado de sales de plomo o estaño de aquella época, que hoy no esta permitido por la potencial peligrosidad de estos metales pesados para la salud.

En definitiva, gracias a Velázquez, podemos apreciar cuanto han cambiado los materiales de los útiles de cocina en estos últimos cuatro siglos, pero como se han mantenido muchas de las prácticas que harían que la vieja del cuadro encajase perfectamente en una cocina moderna.

Más en nuestra serie "cocinas de ficción".

Cocinas de ficción: el bar de Amelie

Hoy analizaremos desde el punto higiénico-sanitario el bar de Amelie (que por cierto, existe de verdad). ¿Recordáis la escena del bar? Refrescaos la memoria.

Al empezar la escena, se ve a la protagonista detrás de la barra secando la vajilla con un paño de tela. El uso de los paños de tela está restringido: si los paños se emplean para secar la vajilla exclusivamente y se cambian cada día, se podrán utilizar.

Ahora bien, no se pueden usar paños de tela para secarse las manos y secar las superficies de trabajo. En su lugar se debe emplear papel de un solo uso.

Ninguna de las trabajadoras lleva anillos, pulseras o relojes en las manos ni tampoco pendientes o cadenas. Cuando se manipulan alimentos no se debe llevar bisutería ni joyas.

Como vemos, Amelie y sus compañeras mantienen buenas prácticas y todo está muy limpio. 

Pero por muy limpia que esté la mesa, yo no comería el azúcar ni nada que se haya caído directamente en ella. En esas superficies hay millones de gérmenes campando a sus anchas.

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La correcta manipulación de las aves en la cocina

Las aves, tanto de corral (pollo, pavo, pato, ...) como salvajes (perdiz, faisán, ....), son una fuente permanente de posible contaminación alimentaria debido a que contienen en su flora intestinal bacterias potencialmente patógenas para el ser humano (Salmonella sp., Campylobacter sp., ...).

Si no se toman las medidas oportunas en la cocina los alimentos pueden llegar a la mesa con su carga de bacterias vivas, provocando intoxicaciones alimentarias más o menos graves según los casos.




Afortunadamente las medidas a tomar para evitar la contaminación son muy sencillas:

• Mantener la cadena de frío para evitar el crecimiento de bacterias sobre el alimento.
• Cocinar muy bien la carne de aves, evitando que queden crudas o mal cocinadas. De esta forma se eliminan las bacterias y se evita la transmisión de enfermedades.
• Descongelar completamente en refrigeración (de 0º a 4º) las carnes de aves congeladas antes de iniciar el cocinado. De esta forma se asegura que durante el cocinado el calor llega al interior del alimento de manera homogénea, eliminándose completamente su carga de bacterias patógenas.
• Evitar la contaminación cruzada, utilizando cuchillos, tablas y otros instrumentos exclusivos para manipular la carne cruda y lavándolos y desinfectándolos correctamente (mejor en lavavajillas) antes de usarlos para otra cosa.

Cocinas de ficción: la cocina de Parque Jurásico

Si habéis visto la película Parque Jurásico recordaréis la escena de los Velociraptor en la cocina. Si no es así, echad un vistazo.

Pues bien, hoy analizaremos desde el punto de vista higiénico-sanitario esta cocina.




Se trata de una cocina que cumple muchas de las normas higiénicas:

• superficies de trabajo de acero inoxidable.
• de fácil limpieza y desinfección.
• sin objetos directamente en el suelo.
• suponemos que las rejillas de los techos cuentan con mosquitera.
• igualmente suponemos que las alfombrillas que se ven en el suelo son de goma y fácilmente limpiables.
• todo está muy limpio.

Solo nos parece erróneo el almacenaje de los útiles que están colgados, en lugar de guardados, ¡lo que casi le cuesta la vida a Tim Murphy!

Aunque la cocina está muy bien, el personal de cocina deja bastante que desear:

• se han marchado de la cocina dejando cacharros por encima en lugar de guardarlos en los almacenes.
• han dejado la puerta de la cámara frigorífica abierta.
• hay hielo en el suelo de la cámara frigorífica, lo que, como vemos en la escena, convierte el suelo en una superficie peligrosamente resbaladiza.

 Pero sin lugar a dudas el peor problema de esta cocina son los bichos.

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Cocinas de ficción: La lechera de Vermeer

Con esta nueva serie en nuestro blog pretendemos analizar diferentes normas de seguridad e higiene alimentaria a través de cocinas y cocineros de ficción en diferentes obras de arte.

Nuestra intención es abarcar todas las artes, pero lógicamente privilegiaremos las artes plásticas: píntura, escultura, cine, teatro y cómic.

Queremos centrarnos en los aspectos positivos, es decir, resaltar aquellas prácticas correctas que observemos, antes que "denunciar" las incorrectas.

Iniciamos la serie con una obra pictórica del Barroco holandés, "La lechera", de Johannes Vermeer (1661).

Teniendo en cuenta que este cuadro representa una cocina de hace casi 400 años, es de resaltar que la trabajadora representada, traída al presente, cumpliría con muchos requisitos exigidos a los manipuladores de alimentos, como:

• no llevar anillos, pulseras, joyas ni abalorios
• llevar los brazos remangados y descubiertos
• llevar el pelo cubierto

Creemos que no le costaría adaptarse a las exigencias de una cocina o un obrador moderno.

Más en nuestra serie "cocinas de ficción".

OBLIGACIONES DEL EMPRESARIO EN LA FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

Las obligaciones del empresario son dos: 

1) solicitar el Certificado de Formación de manipulador de alimentos o de mayor riesgo a trabajadores nuevos en la empresa. 

No existe el término "carnet de manipulador" como tal, sino Certificado de Formación que se obtiene asistiendo a cursos de formación y superando los objetivos marcados en el curso. Conviene recordar que los trabajadores que dispongan de formación reglada (formación profesional o título universitario relacionado con la cocina o la restauración) no necesitan Certificado de Formación expedido por otras empresas, puesto que ya disponen de los conocimientos en materia de seguridad e higiene.

2) que los trabajadores en su lugar de trabajo reciban la formación necesaria para el puesto que ocupen. Mediante:

• cursos o seminarios con frecuencia programada, impartidos por empresas de formación

• formación continúa: la corrección verbal de malas prácticas de algún trabajador observadas por el propietario o gerente de la empresa.

• entrega de documentación: manuales o documentos recogidos en campañas informativas de las conserjerías de salud, asociaciones alimentarias, etc

• entrega de la guía de buenas prácticas, recogida en el sistema de autocontrol de la propia empresa o bien guías reconocidas de otras entidades

• etc,...

La renovación de los cursos depende de lo establecido en el plan de formación de cada empresa de manera individual. No hay normativa que te exija una frecuencia para renovar la formación.




 

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Cursos de Manipulador de Alimentos: Preguntas frecuentes

¿En hostelería es necesario renovar el carné cada 4 años?

No, no es necesario. No hay un tiempo mínimo para renovar la formación. Dependerá del Plan de Formación de la empresa en la que se esté trabajando.

¿Los títulos obtenidos en cursos a través de una web son válidos y legales?

Si, son validos y legales, igual que un curso presencial.

Saqué el carné de manipulador cuando trabajaba en la cocina de un hotel mediante un curso que nos dieron en el propio hotel, ¿me sirve ese mismo carné para trabajar en un restaurante o en un supermercado?

La formación recibida sirve para trabajar manipulando alimentos. Es posible que el centro donde quieras trabajar te exija una formación mas especializada, pero si te piden un curso básico de  manipulador de alimentos es válido.

Voy a montar mi propio bar, ¿necesito el carné de manipulador de alimentos?

Si, todas aquellas personas que trabajen manipulando alimentos deben tener formación en seguridad e higiene alimentaria.

He perdido el certificado del curso de manipulador que hice, ¿dónde puedo conseguir una copia?

Te debes poner en contacto con la empresa que te lo impartió y solicitar una copia del certificado.

¿Los ingenieros que trabajan en fábricas de producción y envasado de alimentos también necesitan pasar un curso de manipulador de alimentos?

Si tienen formación específica en materia de seguridad e higiene alimentaria, no es necesario el curso, pero si han de demostrar haber cursado dicha materia.

¿Es necesario el carné de manipulador de alimentos para vender alimentos envasados?

Si, es necesario para manipular alimentos aunque éstos estén envasados.

¿Es necesario el carné de manipulador para vender alimentos elaborados en casa?

Para manipular alimentos, es necesaria disponer la formación adecuada en materia de seguridad e higiene, independientemente de dónde se realice el trabajo.

Tengo el grado medio de FP de cocina, donde teníamos un módulo sobre higiene y seguridad en la manipulación de alimentos. ¿Necesito además un carné de manipulador para trabajar?

Algunos estudios de formación reglada están exentos de recibir la formación correspondiente a los manipuladores de alimentos por las asignaturas cursadas. Te recomiendo que te pongas en contacto con la secretaria del centro del grado medio FP de Cocina y solicites el certificado de exención del curso de Manipulador de Alimentos.

¿Debo pagarme yo mismo un curso de manipulador de alimentos como condición para trabajar en un restaurante o es el empresario el que está obligado a formarme?

El empresario cuando va a contratar a alguien es quien pone los requisitos y las exigencias para cubrir el puesto de trabajo. Si se necesita un Conductor es lógico pensar que uno de los requisitos de los candidatos al puesto es tener el carne de conducir. Los profesionales de la hostelería deberán disponer de la formación como Manipuladores de Alimentos si quieren trabajar en un restaurante, bar, etc. No es obligación del empresario la formación inicial de los trabajadores que contrate. La responsabilidad de la formación del empresario comienza una vez se ha contratado al trabajador y en las condiciones que establezca en el plan de formación.

¿Dónde puedo obtener el carné de manipulador de alimentos?

Hay numerosas empresas que ofertan cursos de formación presenciales y a distancia. Internet es una excelente herramienta de búsqueda. Nuestra empresa imparte cursos de formaciones de Manipuladores de Alimentos presenciales y a distancia. 

 

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