Patógenos de transmisión alimentaria: Listeria

Listeria ssp. es un género de bacterias presentes prácticamente en todas partes: aguas, suelos, alimentos, intestino de personas y animales ...
Se trata de bacterias resistentes a la acidez, a la concentración de sales y a las altas y bajas temperaturas, por lo que crecen en aquellos ambientes en los que otras bacterias no se pueden desarrollar bien.

Listeria ssp. cuentan con una "doble vida". Son microorganismos fermentadores que pueden crecer en suelos, aguas y alimentos, nutriéndose de restos de otros seres vivos. Pero si otro ser vivo los ingiere (tomando un alimento o agua contaminada), se convierten en patógenos intracelulares, es decir, se introducen dentro de las células del hospedador, alimentándose de su contenido.

Para introducirse en las células utilizan toda una maquinaria celular específica de este género de bacterias. Pueden forzar a la célula hospedadora a fagocitarles (ingestión celular) y producen enzimas digestivas que pueden degradar la membrana de la vacuola de fagocitosis formada (envoltura con la cual la célula rodea y atrapa la partícula fagocitada). Quedan así libres dentro de la célula para alimentarse de ella.
Son incluso capaces de pasar de una célula a otra, utilizando sus envolturas, sin salir al exterior celular en ningún momento. De esta forma nuestras defensas no lo detectan.



Cada especie es capaz de invadir diferentes células de diferentes especies, por lo que solo causan enfermedad a dichas especies. En el ser humano solo Listeria monocytogenes es capaz de invadir nuestros macrófagos y células epiteliales, produciéndonos la enfermedad conocida como listeriosis.

Los síntomas de la listeriosis incluyen fiebre, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. Se trata de una enfermedad grave que requiere hospitalización y que tienen una tasa de mortalidad de entre el 20 y el 30%, la más alta entre los enfermedades de transmisión alimentaria.

Dado que la infección se produce casi exclusivamente por vía alimentaria, el control durante todo el proceso, tanto en la producción primaria, como en la industria alimentaria y en la cocina, son fundamentales para prevenir la contaminación.

Medidas de prevención en la industria alimentaria:

• Elaboración y aplicación de un adecuado Sistema de Autocontrol (Planes Generales de Higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos -APPCC-)
• Realización de un programa de muestreo y análisis para detectar una posible contaminación en alimentos listos para el consumo y superficies de trabajo
• Almacenamiento de los alimentos por debajo de 4ºC. A temperatura solo ligeramente superiores  Listeria monocytogenes puede crecer, y lo hace sin contar con ninguna competencia ya que este es un ambiente hostil para la mayoría de los microorganismos. Por este motivo se hace necesario controlar la temperatura real de los equipos de refrigeración
• Limpieza y desinfección frecuente de equipos de refrigeración. Listeria ssp son capaces de crear biocapas, de forma que, una vez instalado, se hace mucho más difícil su eliminación
• Control de las temperaturas de distribución y el tiempo de vida útil de los alimentos preparados
• Evitar la contaminación cruzada 

 Medidas de prevención en la cocina:

• Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos
• Mantener una escrupulosa higiene: lavado de manos, limpieza y desinfección de instrumentos, superficies de trabajo y equipos de refrigeración
• Cocinar completamente los alimentos durante suficiente tiempo y mantenerlos
  
  calientes hasta el momento de ser consumidos o bien en refrigeración
•  Lavar y desinfectar correctamente las frutas, verduras y todos aquellos alimentos que deban consumirse crudos
• Descongelar los alimentos a baja temperatura (en el frigorífico), nunca por encima de los 4º
• Evitar la leche y los productos lácteos no pasteurizados

Para saber más:

• http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento85/Copia%20de%204.Listeria.pdf
• http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/listeriainfections.html
• http://www.about-listeria.com/
• http://www.higieneambiental.com/node/8372

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Errores de diseño y equipamiento en establecimientos hosteleros

Esta semana pasada ha sido ... podríamos decir "interesante". Nos hemos encontrado unos cuantos errores de diseño y de equipamientos bastante chocantes. Nos ha llevado a preguntarnos ¿A qué mentes privilegiadas se les ocurren estas cosas?
Por su puesto, contaremos el pecado, pero no diremos nada del pecador.

Almacenes de seco o de termoestables con más luz que una biblioteca.

Parece ser que todavía hay gente que no ha llegado a leer eso de "conservar en lugar fresco y seco al abrigo de la luz solar". Por lo menos esto es lo que le debe ocurrir al arquitecto que diseñó un almacén para productos termoestables con enormes ventanales y luz del sol directa sobre las estanterías de productos. Un despropósito que por lo menos podrían haber corregido colocando unas persianas .

 

Aseos de personal carentes de lavabo.

Y el lavabo más próximo situado a 20 metros en otra dependencia haciendo incómodo al personal cumplir con su obligación (y norma básica de higiene) de lavarse las manos después de hacer uso del WC. En lugar de facilitar a los trabajadores el cumplimiento de la normativa sanitaria lo convertimos en una gymkana.

Puertas abatibles más anchas que su hueco.

Es difícil de comprender como es posible que una puerta sea más grande que su hueco. Cuando la puerta es abatible y en su movimiento golpea con el marco y no pasa al otro lado ... bueno, sencillamente no abate, solo se abre de un lado, así que deja de ser una puerta abatible. Una trampa para empleados que deben cruzar con las manos ocupadas, y solo pueden hacerlo en una dirección. O bien se deja la puerta completamente abierta sujetándola con el cubo de basura. Sin comentarios.

Cocinas de ficción: La lechera de Vermeer

Con esta nueva serie en nuestro blog pretendemos analizar diferentes normas de seguridad e higiene alimentaria a través de cocinas y cocineros de ficción en diferentes obras de arte.

Nuestra intención es abarcar todas las artes, pero lógicamente privilegiaremos las artes plásticas: píntura, escultura, cine, teatro y cómic.

Queremos centrarnos en los aspectos positivos, es decir, resaltar aquellas prácticas correctas que observemos, antes que "denunciar" las incorrectas.

Iniciamos la serie con una obra pictórica del Barroco holandés, "La lechera", de Johannes Vermeer (1661).

Teniendo en cuenta que este cuadro representa una cocina de hace casi 400 años, es de resaltar que la trabajadora representada, traída al presente, cumpliría con muchos requisitos exigidos a los manipuladores de alimentos, como:

• no llevar anillos, pulseras, joyas ni abalorios
• llevar los brazos remangados y descubiertos
• llevar el pelo cubierto

Creemos que no le costaría adaptarse a las exigencias de una cocina o un obrador moderno.

Más en nuestra serie "cocinas de ficción".

Limpieza y desinfección de superficies

Algadito en esta animación os muestra los pasos a seguir para realizar una correcta limpieza y desinfección de superficies de trabajo. Estos pasos deben aparecer en el PGH Limpieza y Desinfección de vuestro Sistema de Autocontrol.

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SOBRE SISTEMAS DE AUTOCONTROL Y APPCC

 

No se puede elaborar un plan de APPCC sin que el asesor visite las instalaciones y conozca in situ los procedimientos de elaboración o fabricación, ya que la labor del asesor no es imponer criterios, si no valorar los peligros de los procedimientos de la empresa y reducirlos a niveles aceptables. Sólo si es necesario, el asesor propone cambios en los protocolos de actuación, es decir, "Vamos a hacer lo mismo que haces, pero bien hecho".

La elaboración del documento sin implantación del plan no sirve para nada. El sistema de autocontrol esta formado por protocolos de actuación y procedimientos de ejecución que hay que llevar a cabo en la propia empresa para producir alimentos seguros y para llevar un control propio de la elaboración de los productos. 

El sistema hay que llevarlo a cabo tal y como se ha documentado, o mejor dicho hay que documentar exactamente lo que se hace en la empresa. El documento es además vivo, es decir, en continua actualización, para adaptarse a los cambios en los métodos de producción, la elaboración de productos nuevos, los cambios de maquinaria o equipos, cambios en la normativa, de personal, etc.

Usted puede elaborar e implantar su propio sistema de autocontrol, ya que es quien mejor conoce sus procedimientos. Solo necesitará estar bien informado sobre las exigencias sanitarias que sean necesarias para el caso concreto de su actividad, ya sean planes de higiene y/o APPCC, sistemas de autocontrol simplificados, gestión de análisis, formación de manipuladores, programas de prevención de legionelosis, etc. 

El Sistema de Autocontrol

El Sistema de Autocontrol para la seguridad alimentaria es una exigencia legal en el ámbito europeo y ha demostrado ser la herramienta más eficaz para asegurar la inocuidad, higiene y seguridad de los alimentos. 

En la siguiente presentación descubriremos que es, cuales son sus elementos y metodología.
Si os gusta, ¡compartidlo! 

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