Cocinas de ficción: Vieja friendo huevos (Velazquez).

Seguramente conocerás este famoso cuadro de Diego de Velázquez, que se encuentra en la Galería Nacional de Escocia (Edimburgo).
Se trata de una escena en una cocina, así que, como es nuestra costumbre, vamos a analizarla desde el punto de vista de la seguridad e higiene alimentaria.

Las buenas prácticas que podemos observar:

• La cocinera lleva el pelo protegido.
• Salvo la cuchara de madera que la cocinera tiene en la mano, los útiles que vemos son de fácil limpieza y desinfección: platos y jarras de cerámica esmaltada y cuchillos, cazuela y almirez con su mano, todos de metal.
• La botella de aceite que el muchacho lleva en la mano es de vidrio, por lo que también es material de fácil limpieza y desinfección. 
• El artista ha sido capaz de captar perfectamente la textura de los huevos. Podemos ver que la clara esta bien cuajada, imprescindible para evitar la transmisión de salmonelosis.

Y algunas malas prácticas que deberían corregirse:

• La cocinera tiene un huevo en la mano mientras cocina. Lo correcto sería tomar los huevos, romperos y depositarlos en el aceite, y a continuación lavarse las manos antes de seguir cocinando, evitando de este modo contaminaciones cruzadas.
• Vemos un caldero en el suelo. Es evidente que este no es el mejor lugar para tenerlo.
• La cuchara que utiliza la cocinera es de madera, un material poroso que, por lo tanto, no es de fácil limpieza y desinfección.
• Tiene sobre la mesa las pieles del ajo que, suponemos, acaba de pelar. Debería haberlo tirado inmediatamente a la basura.
• La cazuela y almirez metálicos suponemos que son de cobre (habitual hasta hace muy poco). Hoy no podrían utilizarse, dado que producen migraciones de partículas metálicas a los alimentos durante el cocinado; deberían ser de acero inoxidable.
• Mención aparte merece la cazuela de barro donde se fríen los huevos. El cuadro se pintó en 1618. Hasta el siglo XIX no se inventó el vidriado feldespático que se utiliza hoy en día en la producción de vajillas, por lo que:
• O bien la cazuela no tiene protección vítrea, por lo que sería porosa y, por lo tanto, no sería de fácil limpieza y desinfección,
• o bien la cazuela contaba con el habitual vidriado de sales de plomo o estaño de aquella época, que hoy no esta permitido por la potencial peligrosidad de estos metales pesados para la salud.

En definitiva, gracias a Velázquez, podemos apreciar cuanto han cambiado los materiales de los útiles de cocina en estos últimos cuatro siglos, pero como se han mantenido muchas de las prácticas que harían que la vieja del cuadro encajase perfectamente en una cocina moderna.

Más en nuestra serie "cocinas de ficción".

Cocinas de ficción: el bar de Amelie

Hoy analizaremos desde el punto higiénico-sanitario el bar de Amelie (que por cierto, existe de verdad). ¿Recordáis la escena del bar? Refrescaos la memoria.

Al empezar la escena, se ve a la protagonista detrás de la barra secando la vajilla con un paño de tela. El uso de los paños de tela está restringido: si los paños se emplean para secar la vajilla exclusivamente y se cambian cada día, se podrán utilizar.

Ahora bien, no se pueden usar paños de tela para secarse las manos y secar las superficies de trabajo. En su lugar se debe emplear papel de un solo uso.

Ninguna de las trabajadoras lleva anillos, pulseras o relojes en las manos ni tampoco pendientes o cadenas. Cuando se manipulan alimentos no se debe llevar bisutería ni joyas.

Como vemos, Amelie y sus compañeras mantienen buenas prácticas y todo está muy limpio. 

Pero por muy limpia que esté la mesa, yo no comería el azúcar ni nada que se haya caído directamente en ella. En esas superficies hay millones de gérmenes campando a sus anchas.

Más en nuestra serie "cocinas de ficción".

Cocinas de ficción: la cocina de Parque Jurásico

Si habéis visto la película Parque Jurásico recordaréis la escena de los Velociraptor en la cocina. Si no es así, echad un vistazo.

Pues bien, hoy analizaremos desde el punto de vista higiénico-sanitario esta cocina.




Se trata de una cocina que cumple muchas de las normas higiénicas:

• superficies de trabajo de acero inoxidable.
• de fácil limpieza y desinfección.
• sin objetos directamente en el suelo.
• suponemos que las rejillas de los techos cuentan con mosquitera.
• igualmente suponemos que las alfombrillas que se ven en el suelo son de goma y fácilmente limpiables.
• todo está muy limpio.

Solo nos parece erróneo el almacenaje de los útiles que están colgados, en lugar de guardados, ¡lo que casi le cuesta la vida a Tim Murphy!

Aunque la cocina está muy bien, el personal de cocina deja bastante que desear:

• se han marchado de la cocina dejando cacharros por encima en lugar de guardarlos en los almacenes.
• han dejado la puerta de la cámara frigorífica abierta.
• hay hielo en el suelo de la cámara frigorífica, lo que, como vemos en la escena, convierte el suelo en una superficie peligrosamente resbaladiza.

 Pero sin lugar a dudas el peor problema de esta cocina son los bichos.

Más en nuestra serie "cocinas de ficción".

Limpieza y desinfección de superficies

Algadito en esta animación os muestra los pasos a seguir para realizar una correcta limpieza y desinfección de superficies de trabajo. Estos pasos deben aparecer en el PGH Limpieza y Desinfección de vuestro Sistema de Autocontrol.

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El Sistema de Autocontrol

El Sistema de Autocontrol para la seguridad alimentaria es una exigencia legal en el ámbito europeo y ha demostrado ser la herramienta más eficaz para asegurar la inocuidad, higiene y seguridad de los alimentos. 

En la siguiente presentación descubriremos que es, cuales son sus elementos y metodología.
Si os gusta, ¡compartidlo! 

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