Cuando las condiciones no son las adecuadas para la supervivencia de estas bacterias, principalmente por falta de agua en el suelo o por temperaturas demasiado bajas o elevadas, forman esporas de resistencia, que les permiten sobrevivir en animación suspendida hasta el momento que las condiciones vuelva a ser las idóneas.
Desde el suelo pueden contaminar fácilmente verduras, frutas y cereales. Sobre estos alimentos suelen permanecer en número muy bajo, no resultando un riesgo sanitario importante. Sin embargo, su capacidad para producir esporas les capacita para mantenerse inactivos sobre el alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el campo hasta la cocina.
El cocinado por encima de los 75°C elimina las bacterias, pero no todas las esporas. Por ello es necesario, en caso de que no vaya a consumirse el alimento inmediatamente, refrigerarlo a 4°C para evitar la germinación de las esporas.
Las toxinfecciones por Bacillus cereus son muy raras, pero pueden ocurrir, especialmente si:
- Se almacenan los cereales durante largos periodos de tiempo, permitiendo un lento pero constante desarrollo de las bacterias.
- El arroz o la pasta no se cuecen correctamente a una temperatura adecuada o el tiempo de cocción no es suficiente.
- Se almacenan platos preparados con verduras crudas a temperatura ambiente, en lugar de refrigerados.
- No se refrigeran rápidamente los alimentos cocinados que no se vayan a consumir inmediatamente.
Una vez que el alimento es colonizado por Bacillus cereus y este crece por encima de un determinado umbral, puede liberar sus toxinas, que resistirán incluso al hervido.
Cuando se consume un alimento contaminado por la toxina se desarrolla, después de entre una y seis horas, episodios de vómitos, náuseas, diarreas y malestar generalizado. El cuadro clínico se supera durante las 24 horas posteriores a la infección.
Para evitar la intoxicación alimentaria por Bacillus cereus basta con mantener algunas normas básicas de manipulación de alimentos:
- Mantener la cadena de frío.
- Evitar el almacenamiento prolongado de los alimentos, realizando una adecuada rotación de stocks.
- Refrigerar los platos preparados que no se consuman inmediatamente.
- Evitar la contaminación cruzada entre alimentos cocinados.
- Almacenar el arroz cocinado en refrigeración.
Para saber más:
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