No se
puede elaborar un plan de APPCC sin que el asesor visite las
instalaciones y conozca in situ los procedimientos de elaboración o
fabricación, ya que la labor del asesor no es imponer criterios, si no
valorar los peligros de los procedimientos de la empresa y reducirlos a
niveles aceptables. Sólo si es necesario, el asesor propone cambios en
los protocolos de actuación, es decir, "Vamos a hacer lo mismo que
haces, pero bien hecho".
La elaboración del
documento sin implantación del plan no sirve para nada. El sistema de autocontrol esta formado por protocolos de actuación y procedimientos de
ejecución que hay que llevar a cabo en la propia empresa para
producir alimentos seguros y para llevar un control propio de la
elaboración de los productos.
El sistema hay que llevarlo a cabo tal y
como se ha documentado, o mejor dicho hay que documentar exactamente lo que se hace en la empresa. El documento es además vivo, es decir, en
continua actualización, para adaptarse a los cambios en los métodos de
producción, la elaboración de productos nuevos, los cambios de maquinaria o
equipos, cambios en la normativa, de personal, etc.
Usted puede elaborar
e implantar su propio sistema de autocontrol, ya que es quien mejor conoce sus procedimientos. Solo necesitará estar bien informado sobre las exigencias sanitarias que sean necesarias para el caso concreto de su actividad, ya sean planes de higiene y/o APPCC,
sistemas de autocontrol simplificados, gestión de análisis, formación de manipuladores, programas de prevención de legionelosis, etc.
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