La que afecta mas frecuentemente al ser humano es Campylobacter jejuni, y además la transmisión de esta bacteria puede ocurrir a través de los alimentos contaminados.
Campylobacter jejuni parece ser una bacteria que forma parte de la flora normal intestinal de las aves, adaptada a la temperatura de estas (algo mayor que la del humano) y con poca posibilidad de supervivencia al aire libre.
En los criadores de aves puede darse la infección por el contacto con las heces.
En la cocina la vía más probable de infección es la contaminación cruzada, al utilizar los mismos utensilios y superficies para cortar la carne de aves u otras carnes y a continuación otros alimentos, especialmente los que se sirven crudos. La carne poco cocinada o las verduras, embutidos, etc. que se hayan contaminado de esta forma llegan a la mesa con su carga de bacterias Campylobacter jejuni vivas.
La infección provoca, tras 2 ó 3 días de incubación, fiebre, dolor abdominal y diarrea en la mayor parte de los casos. En la mayoría de los casos los síntomas desaparecen después de unos días, aunque en casos extremos puede llegar a producir una septicemia, poniendo en riesgo la vida.
La prevención se basa en dos medidas higiénicas fundamentales:
- Cocinar muy bien la carne de aves, evitando que queden crudas por ninguna parte, para eliminar la bacteria.
- Evitar la contaminación cruzada, utilizando cuchillos, tablas y otros instrumentos solo para manipular la carne, y lavandolos con agua caliente y jabón antes de usarlos para otra cosa
Para saber más:
http://es.wikipedia.org/wiki/Campylobacter
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs255/es/index.html
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000224.htm
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15845230?dopt=Abstract
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