Salmonella es un genero de bacterias que comprende un gran
número de especies y cepas. Todas ellas parecen formar parte de la flora
intestinal normal de numerosas especies de aves y mamíferos, incluido
el ser humano.
Solo algunas de las especies del género
Salmonella son patógenas para el ser humano, produciendo dos tipos de enfermedades: las "fiebres tifoideas" y la "salmonelosis".
Las especies del género
Salmonella que producen salmonelisis en el hombre son
Salmonella typhimurium y
Salmonella enteritidis.
Todas ellas forman parte de la flora intestinal normal de numerosas
aves, entre las que destacan pollos, pavos, patos, palomas y aves
costeras, así como de reptiles y han colonizado también el intestino de
perros y gatos.
La infección sólo es posible a
través de alimentos o agua que se haya contaminado con heces de estos
animales. La vía más frecuente de infección alimentaria son los huevos,
cuya cáscara de forma natural está en contacto con la materia fecal de
las gallinas (o patas o pavas) y de ahí pasa inevitablemente al
contenido de éstos durante la rotura de la cáscara y la manipulación.
Las bacterias del género
Salmonella
son anaerobios facultativos, lo cual les permite vivir tanto en
ausencia como en presencia del oxígeno del aire. La ausencia de oxígeno
es la condición imperante en el interior del intestino; pero igualmente
pueden crecer y multiplicarse en el exterior sobre los alimentos
contaminados, siendo este crecimiento mucho mayor cuando las
temperaturas son altas.
Es necesario ingerir un número
mínimo de bacterias para que la infección pueda ocurrir, debido a que
son poco resistentes a los ácidos estomacales, y a que las
supervivientes, una vez en el intestino, tendrán que competir con las
bacterias del mismo género
Salmonella que forman parte de nuestra flora intestinal.
El
número de bacterias ingeridas en un alimento contaminado suele ser
mucho mayor cuando la temperatura ambiental es alta, de forma que la
Salmonella pueden proliferar sobre los alimentos, siendo por lo tanto más probable la infección.
La
salmonelosis se manifiesta generalmente como una gastroenteritis aguda,
con nauseas, vómitos y diarreas, que pueden comenzar en tan solo 6
horas tras la ingesta. Puede ir acompañada de fiebre y de dolor
abdominal. Los síntomas desaparecen en unos 4 a 7 días.
Con
frecuencia requiere hospitalización durante la enfermedad para asegurar
la correcta rehidratación evitando la perdida de agua y electrolitos.
Sin embargo, salvo que la infección pase al torrente sanguíneo, no se
recomienda el uso de antibióticos, ya que no acelera la recuperación
pero si genera resistencias en éstas y otras bacterias.
La gastroenteritis producida por
Salmonella
es indistinguible de otras gastroenteritis víricas o bacterianas,
siendo un médico el que podría determinar la causa de cualquier
gastroenteritis aguda.
Si existieran indicios para suponer que se
trata de una salmonelosis, sólo se debe sospechar de los alimentos
consumidos en las últimas 48 horas antes del inicio de los síntomas (ya
que éstos aparecen entre 6 y 48 horas tras la ingesta).
En algunas ocasiones estas bacterias son capaces de cruzar la pared intestinal hacia el torrente sanguíneo, como hacen las
Salmonella causantes
de tifus, provocando fiebres, diarreas y erupciones cutáneas que pueden
durar de 1 a 8 semanas, siendo este un cuadro clínico que puede poner
en peligro la vida.
Tratándose de bacterias termolábiles que no producen toxinas, las
formas de prevención se basan en evitar el crecimiento bacteriano
mediante refrigeración y en la destrucción de las bacterias mediante
congelación o calor.
Las medidas concretas de prevención que deben seguirse son:
- No lavar los huevos antes de almacenarlos, ya que puede modificar la permeabilidad de la cáscara y permitir la entrada de Salmonella
- Refrigerar inmediatamente los alimentos después del cocinado y consumir en 24 horas aquellos que contengan huevo
- Utilizar
huevo pasteurizado, esto es, de los cuales se ha
eliminado el contenido bacteriano con calor, cuando se vayan a preparar
platos con huevo crudo o poco cuajado (tortilla con huevo poco cuajado,
crema pastelera, ...)
- Mantener la cadena de frío de los alimentos susceptibles de contener Salmonella, para evitar su crecimiento
- Descongelar
completamente en refrigeración las carnes de aves congeladas antes de
iniciar el cocinado (para asegurar que el calor llega al interior del
alimento)
- Cocinar muy bien las carnes de ave
- Evitar la contaminación cruzada de aves y huevos hacia otros alimentos
- Lavado correcto de manos, uñas y material de trabajo, especialmente tras estar en contacto con mascotas (perros, gatos, pájaros, reptiles,...).
Para saber más:
