Hoy va de leches

En los últimos años se ha extendido cierta mala prensa hacia la leche y los derivados lácteos, llegándose a calificar como uno de los "venenos blancos" de la alimentación actual.

Es cierto que la leche cruda y sus derivados (p.e.: queso elaborado con leche cruda) es capaz de transmitir algunas enfermedades como la brucelosis o la listeriosis. Sin embargo estos patógenos son eliminados por la pasteurización.

El consumo de leche cruda y sus derivados es especialmente peligroso en el caso de mujeres embarazadas, dado el alto riesgo de daños graves e irreversibles para el feto.

El mito del "veneno blanco" achaca precisamente a la pasteurización y la homogeneización de la leche sus pretendidos males. Por ejemplo, se difunde la creencia de que la leche procesada favorece la aparición de alergias e intolerancias.

Hay que aclarar que la intolerancia a la lactosa es genética, estando especialmente extendida entre determinadas poblaciones humanas (poblaciones del África negra y determinadas poblaciones asiáticas, por ejemplo). Se trata de la condición natural en el resto de los mamíferos, en los que los cachorros generan la enzima lactasa, capaz de degradar la lactosa, pero tras el destete dicha enzima deja de producirse.
Algunas poblaciones humanas llevan consumiendo leche como alimento desde el neolítico; dichas poblaciones, entre ellas la europea, ha evolucionado para mantener la producción de lactasa durante toda la vida.
Si uno es intolerante a la lactosa lo es por herencia genética (o por enfermedad degenerativa) y nada puede hacer para evitarlo, aunque si puede evitar sus síntomas: consumir leche y derivados sin lactosa, o yogur, cuyo contenido en lactosa es muy bajo (ojo, no confundir con otros "postres lácteos").

En cuanto a las alergias alimentarias, estas se desarrollan por contacto con el alimento. En el caso de la leche, la reacción la producen algunas de las proteínas contenidas en ella.

Algunos alimentos son potencialmente más alergénicos que otros (entre ellos la leche), pero es el sistema inmune de la persona alérgica, que está alterado e hipersensibilizado, el responsable de la respuesta alérgica, no el alimento. La leche cruda y la pasteurizada cuentan con el mismo contenido proteico, por lo que son igualmente susceptibles de inducir una alergia en la persona que posea un sistema inmune previamente hipersensible.