El blog de Algadir Consultoría Alimentaria: Patógenos de transmisión alimentaria: norovirus

Los norovirus son un grupo de virus causantes del 50% de las gastroenteritis en humanos.

Puesto que son virus, son parásitos obligados y no pueden reproducirse si no es infectando, en este caso, las células humanas intestinales. En sentido estricto no se puede decir que estén "vivos" cuando se encuentran fuera del cuerpo humano.
Se transmiten desde una persona enferma a una sana básicamente por dos vías:

por vía directa persona-persona, lo que ocurre con más frecuencia en ambientes cerrados como el hogar, hospitales, cárceles, colegios, ...

a través de agua y alimentos contaminados. Los norovirus no pueden multiplicarse sobre dichos alimentos (como ocurre con las bacterias), pero por contra, pueden permanecer en ellos inalterables durante muchísimo tiempo, resistiendo la refrigeración, la congelación, temperaturas de hasta 60ºC durante cortos periodos de tiempo e incluso ciertas dosis de radiaciones. Los alimentos suelen contaminarse por tres vías principales:

a través de aguas de riego de verduras, frutas y hortalizas, contaminadas con aguas fecales.
a través de pescados y mariscos extraídos de aguas contaminadas con aguas fecales
a través de manipuladores de alimentos infectados.
a través de contaminación cruzada durante la manipulación de los alimentos.

Aún siendo inertes y muy resistentes cuando se encuentran sobre los alimentos, son fáciles de destruir mediante la cocción o utilizando desinfectantes clorados (por ejemplo, lejía).

Producen sobre las personas infectadas una gastroenteritis con nauseas, diarrea líquida y dolor abdominal que puede ir acompañada de dolor muscular y de cabeza y en ocasión fiebre leve. No se trata de una enfermedad grave, remitiendo por si sola en el transcurso de dos o tres días y no requiriendo más tratamiento que descanso y una buena hidratación.

Para prevenir la infección deben seguirse una serie de medidas básicas durante la manipulación:

Mantener una cuidadosa limpieza y desinfección de las superficies de trabajo y utensilios de cocina, utilizando desinfectantes clorados (como la lejía) y lavavajillas (que utilizan agua por encima de los 60ºC, 82ºC en el caso de los industriales).
Mantener una cuidadosa higiene personal, espacialmente de las manos, de los manipuladores de alimentos.
Cocinar bien los alimentos
Evitar la contaminación cruzada de los alimentos, teniendo cuidado con los alimentos ya cocinados, que pueden volver a contaminarse si entran en contacto directa o indirectamente con los alimentos crudos.
Lavar las frutas y verduras que se van a consumir crudas con agua con unas gotas de lejía apta para uso alimentario (según las indicaciones del fabricante). Posteriormente deben enjuagarse los alimentos con agua potable.
Adquirir los bivalvos que se vayan a consumir crudos (generalmente ostras) de proveedores autorizados, que aseguren un cuidadoso Sistema de Autocontrol (PHG y APPCC) en sus procesos.