A estas alturas nadie ignorará que los huevos pueden transmitir bacterias patógenas del género Salmonella.¿Significa esto que no deberíamos utilizar ni comer huevos que no estén pasteurizados? ¿O que no deberíamos comer huevos en absoluto durante el verano? NO.
Tan solo hay que seguir unas sencillas normas de higiene.
Las bacterias del género Salmonella, que producen salmonelosis en el ser humano forman parte de la flora intestinal normal de numerosas aves. La infección sólo es posible a través de alimentos o agua que se haya contaminado con heces de estos animales.
Los huevos son la vía más frecuente de infección por Salmonella, ya que la cáscara, de forma natural, está en contacto con la materia fecal de las gallinas (o patas o pavas...). Cuando rompemos un huevo para consumirlo, las bacterias pasan inevitablemente de la cascara al contenido.
Las bacterias crecen sobre el huevo contaminado, siendo este crecimiento mucho mayor cuando las temperaturas son altas.
Si cocinamos el huevo debemos hacerlo muy bien, completamente cuajado, para eliminar las bacterias. Aún así, estos alimentos deben guardarse en refrigeración y deben consumirse rápidamente para evitar la recolonización y crecimiento de las bacterias.
No olvidemos que una sola bacteria superviviente puede crecer y multiplicarse hasta niveles peligrosos en un tiempo sorprendentemente corto.
La salmonelosis es una enfermedad grave. Generalmente causa gastroenteritis aguda, con nauseas, vómitos y diarreas, que con frecuencia requiere hospitalización, y en algunas ocasiones provocan fiebres y erupciones cutáneas, que pueden poner en peligro la vida.
Por este motivo es tan importante seguir las siguientes medidas concretas de prevención:
- No es conveniente lavar los huevos antes de almacenarlos, ya que puede modificar la permeabilidad de la cáscara y permitir la entrada de Salmonella. Si se van lavar debe hacerse justo antes de consumirlos o prepararlos.
- Refrigerar inmediatamente los alimentos después del cocinado y consumir en 24 horas aquellos que contengan huevo
- Utilizar huevo pasteurizado, esto es, de los cuales se ha eliminado el contenido bacteriano con calor, cuando se vayan a preparar platos con huevo crudo o poco cuajado (tortilla con huevo poco cuajado, crema pastelera, tiramisú, salsa carbonara...)
- Mantener la cadena de frío de los alimentos susceptibles de contener Salmonella, para evitar su crecimiento
- Evitar la contaminación cruzada de los huevos de cáscara hacia otros alimentos
- Lavado correcto de manos, uñas y material de trabajo
