¿Que es la trazabilidad?: la trazabilidad garantiza la
posibilidad de seguir el rastro de un alimento en todas las etapas de su
producción y distribución.
Si nuestra empresa manipula y
elabora alimentos, la trazabilidad garantiza la posibilidad de seguir el
rastro de las materias primas como ingredientes de los platos
preparados, hasta el consumidor final. Esto es, debemos poder conocer el
proveedor, lote y fecha de entrada y caducidad de las mercancías que se
reciben, qué lote o cantidad de lote se ha empleado en la preparación de
un plato, quién ha preparado el plato, qué día se preparó y quienes han
consumido los platos elaborados.
Llevar una
correcta trazabilidad, parece algo complejo, pero con un modelo diseñado
específico de hoja de registro y unos procedimientos concretos para
cada empresa, la tarea se hace algo más sencilla, aunque sigue siendo
tediosa.
Lo primero es implicar a todo el
personal de cocina. A menudo, me encuentro con jefes de cocina o
cocineros que se sienten en la obligación de ser ellos mismos quienes
registren todos los datos y por falta de tiempo estos datos no se
registran a diario, con lo que la trazabilidad termina siendo incompleta
y muy difícil seguir el rastro del alimento, ya que se acude a la
memoria y no a los registros. Si se implica a todo el personal de cocina
y cada uno - dentro de su responsabilidad y trabajo realizado- registra
lo que a éste le compete la tarea de registrar se hace más liviana.
La
trazabilidad comienza cuando se reciben las mercancías. Los proveedores
acompañan las mercancías con albaranes o facturas. En estos documentos
encontramos diversos datos necesarios para comenzar a trazar el
alimento, como son los datos del proveedor, la fecha de entrada, el
producto, la cantidad y en la mayoría de los albaranes, el lote de los
productos e incluso la fecha de caducidad de los mismos. Si el lote no
se identifica en el albarán podemos anotar el número de lote de cada
producto en el mismo documento de entrada y utilizarlo como registro de
trazabilidad. Si el lote aparece, se comprobará que el número indicado
coincide con el del producto suministrado.
Una
vez recibida la mercancía y registrados los lotes, debemos registrar el
plato elaborado y los ingredientes que lo conforman, quien lo elabora y
la fecha de elaboración. Para seguir el rastro del alimento anotaremos
en la hoja de registro de este "PARTE DE PRODUCCIÓN" el número de lote
de cada uno de los ingredientes con los que se elabora el plato. Si
el plato es de consumo inmediato, el día de elaboración es también el
de consumo. Si se almacena para un consumo posterior, la rueda de menús
nos indicará qué días han sido consumidos los platos elaborados.
Es
aconsejable realizar una verificación de la trazabilidad anualmente y
comprobar con los registros de los que se disponga, si somos capaces de
conocer la fecha de entrada y lote de los ingredientes de un plato
elaborado hace meses o qué día se preparó y en qué se empleó una carne
recibida al inicio de la temporada.
Cuando
se reciben alertas sanitarias, las autoridades sanitarias y el
proveedor nos indican que lote es necesario sea retirado. Si el lote no
ha sido registrado y el producto ha sido ya consumido, no es posible
saber si el lote a retirar ha sido utilizado o preparado en nuestra
cocina.
Hace
unos meses, hubo una alerta sanitaria referente a un producto marino
distribuido semanas atrás y uno de nuestros clientes, el Aparthotel Las Dunas de Chiclana, había comprado el
lote a retirar. Gracias a su sistema de registro y control de la
trazabilidad diseñado y llevado a cabo, supimos qué día había entrado el
producto en el hotel, en que fecha se había consumido, qué platos se
habían preparado y qué clientes los habían consumido. Esta información
fue utilizada por las autoridades sanitarias, facilitando el seguimiento
del producto.
Nuestro
cliente recibió las felicitaciones del inspector por su completa
trazabilidad y nosotros nos sentimos satisfechos por nuestro trabajo
bien hecho.
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