Auditorías para el control de la legionelosis

El Real Decreto 856 de 2003 establece la normativa básica sobre prevención y control de la legionelosis. Esta norma obliga a establecer un Plan de Prevención de la Legionella (PPL) a todos los titulares de instalaciones susceptibles de un crecimiento de la bacteria Legionella, tales como torres de refrigeración, condensadores evaporativos, sistemas de agua fría de consumo humano, sistemas de agua caliente sanitaria, fuentes ornamentales, sistemas contraincendios, sistemas de riego, humidificaciones, piscinas con agitación, spas, etc.

Estos PPL son el conjunto de actividades que permiten minimizar el riesgo de proliferación y/o diseminación de Legionella en dichas instalaciones de riesgo. El PPL debe incluir un diagnóstico inicial, un programa de actuación, una evaluación periódica y si procede una auditoria externa.

El art.6 del mencionado Real Decreto 865/2003 indica que, con carácter complementario, se tendrá en cuenta lo establecido en la Norma UNE 100030, estableciéndose en esta norma UNE los procedimientos para la elaboración de auditorías externas, es decir, un análisis y control exhaustivos por parte de un/a auditor/a, totalmente ajeno/a a la actividad de la empresa, con el objetivo de emitir una opinión imparcial e independiente sobre el sistema de operación de la empresa y su control interno, con plena validez ante terceros (clientela, proveedores, administración, ...)

Por tanto, durante la evaluación periódica que debe realizarse como parte de un PPL se deben obligatoriamente llevar a cabo auditorías internas anuales, para asegurar el grado de cumplimiento y eficacia de los programas de actuación. Asimismo, se pueden realizar adicionalmente auditorias externas que validen y certifiquen el estado de la instalación y la aplicación del correspondiente PPL.


Si le interesa solicitar nuestros servicios como auditores para el control de la Legionella, o cualquier información sobre la legionelosis y sus obligaciones en su propia instalación, no dude en ponerse en contacto con nosotros.

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Hepatitis A

La hepatitis A es una enfermedad causada por un virus, conocido como Virus de la Hepatitis A (VHA).

Como virus que son, son parásitos obligados que no pueden reproducirse si no es infectando, en este caso, las células del hígado de los seres humanos. En sentido estricto no se puede decir que estén "vivos" cuando se encuentran fuera del cuerpo humano.

Se transmiten desde una persona enferma a una sana básicamente por vía orofecal, es decir, a través de agua o alimentos contaminados con heces, debido a una falta de higiene o a una mala manipulación.

Algunos factores de riesgo para la infección por el  VHA, ante los que es necesario extremar las medidas de higiene, son:

• Convivir con personas infectadas de hepatitis A, especialmente en condiciones de hacinamiento
• Personal sanitario
• Niños
• Vivir o visitar regiones o países donde la hepatitis A es endémica (Sudamérica, África y Asia principalmente)  

Las personas infectadas con VHA no siempre desarrollan síntomas. Cuando esto ocurre se suele sufrir hepatitis  (inflamación del hígado) e ictericia (acumulación de bilirrubina en sangre que produce amarilleamiento de la piel y los ojos). La inflamación del hígado generalmente no es percibida por el paciente, pero si sus efectos: dolor abdominal, nauseas, vómitos, fiebre y falta de apetito. Puede llegar a prolongarse hasta varios meses.
En la mayoría de los casos la curación es espontánea y completa, no dejando ningún tipo de secuela, po lo que no suele ser necesario más que un tratamiento sintomático. Sin embargo, en algunas raras ocasiones puede llegar a convertirse en una enfermedad crónica.

Las medidas para prevenir las infecciones por virus de la hepatitis A son muy sencillas:

• Siempre lavarse muy bien las manos después de ir al baño y antes de preparar los alimentos y comer.
• Lavar y desinfectar la fruta y verdura de consumo en crudo, por ejemplo, añadiendo una gotas de lejía de uso alimentario al agua de lavado y enjuagando después con abundante agua potable.
• En zonas donde es endémica y el tratamiento de aguas es deficiente, beber agua embotellada y usar unicamente cubitos de hielo que se hayan hecho con agua embotellada. 

Para saber más:

• http://www.msc.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/salud/consejos.htm
• http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs328/es/
• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/01/24/22106.php

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Bacillus cereus (Patógenos de transmisión alimentaria)

Bacillus cereus es una bacteria aeróbica, es decir, que requiere constantemente oxígeno. Vive principalmente en suelos, donde crece lentamente y se desarrolla alimentándose de restos vegetales o animales. Algunas cepas producen toxinas que liberan en su medio.
Cuando las condiciones no son las adecuadas para la supervivencia de estas bacterias, principalmente por falta de agua en el suelo o por temperaturas demasiado bajas o elevadas, forman esporas de resistencia, que les permiten sobrevivir en animación suspendida hasta el momento que las condiciones vuelva a ser las idóneas.

Desde el suelo pueden contaminar fácilmente verduras, frutas y cereales.
Sobre estos alimentos suelen permanecer en número muy bajo, no resultando un riesgo sanitario importante. Sin embargo, su capacidad para producir esporas les capacita para mantenerse inactivos sobre el alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el campo hasta la cocina.

El cocinado por encima de los 75°C elimina las bacterias, pero no todas las esporas. Por ello es necesario, en caso de que no vaya a consumirse el alimento inmediatamente, refrigerarlo a 4°C para evitar la germinación de las esporas.

Las toxinfecciones por Bacillus cereus son muy raras, pero pueden ocurrir, especialmente si:

• Se almacenan los cereales durante largos periodos de tiempo, permitiendo un lento pero constante desarrollo de las bacterias.
• El arroz o la pasta no se cuecen correctamente a una temperatura adecuada o el tiempo de cocción no es suficiente.
• Se almacenan platos preparados con verduras crudas a temperatura ambiente, en lugar de refrigerados.  
• No se refrigeran rápidamente los alimentos cocinados que no se vayan a consumir inmediatamente.

Una vez que el alimento es colonizado por Bacillus cereus y este crece por encima de un determinado umbral, puede liberar sus toxinas, que resistirán incluso al hervido.  

Cuando se consume un alimento contaminado por la toxina se desarrolla, después de entre una y seis horas, episodios de vómitos, náuseas, diarreas y malestar generalizado. El cuadro clínico se supera durante las 24 horas posteriores a la infección.

Para evitar la intoxicación alimentaria por Bacillus cereus basta con mantener algunas normas básicas de manipulación de alimentos:

• Mantener la cadena de frío.
• Evitar el almacenamiento prolongado de los alimentos, realizando una adecuada rotación de stocks.
• Refrigerar los platos preparados que no se consuman inmediatamente.
• Evitar la contaminación cruzada entre alimentos cocinados.
• Almacenar el arroz cocinado en refrigeración.

Para saber más:

-  es.m.wikipedia.org/wiki/Bacillus_cereus

- http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/07/04/201639.php

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Riesgos de comprar fuera de puntos autorizados

La compra de productos de proximidad, es decir, de productores locales, favorece tanto al productor como al consumidor, así como al medio ambiente.

Al productor y al consumidor dado que se suprimen intermediarios y reducen los costes de la conservación y el transporte. Al medio ambiente precisamente por esa reducción de transporte y conservación y el consiguiente ahorro de recursos y energía.

Sin embargo eso no significa que se pueda vender cualquier alimento sin control alguno. La venta de proximidad debe cumplir los mismos requisitos de seguridad alimentaria que el resto, para lo cual tanto el productor como el vendedor (que pueden ser la misma persona) deben contar con sus correspondientes autorizaciones y controles. 

Comprar alimentos en puntos de venta no autorizados, o lo que es lo mismo, no sometidos a ningún control, supone serios riesgos, mayores en el caso de determinados alimentos como carne, leche y productos lácteos o marisco de concha, debido a las características del propio alimento. 

Marisco de concha

Los pescados y mariscos extraídos de aguas contaminadas con aguas fecales pueden estar contaminados con norovirus, un  virus que produce sobre las personas infectadas una gastroenteritis con nauseas, diarrea líquida y dolor

abdominal que puede ir acompañada de dolor muscular y de cabeza y en
ocasiones fiebre leve.
El virus se destruye con el cocinado, eliminando el riesgo. Sin embargo algunos mariscos se comen crudos como es el caso de las ostras o los erizos de mar. En estos casos es importante adquirirlos de proveedores autorizados, que aseguren un cuidadoso Sistema de Autocontrol (PHG y APPCC) en sus procesos.

Leche y derivados lácteos no pasteurizados (leche cruda)

La leche de vaca, oveja o cabra no pasteurizada o de quesos elaborados con estas leches no pasteurizadas, pueden contener Brucella spp., un género de bacterias que produce en humanos dolores de cabeza, fiebres intermitentes, sudoración abundante, problemas digestivos e intestinales y, más avanzada la infección, problemas en hígado, bazo, articulaciones y médula ósea.
La pasteurización elimina completamente estas bacterias, eliminando este riesgo, de ahí la importancia de evitar la leche cruda, especialmente en el caso de mujeres embarazadas.

Carne no procedente de mataderos controlados

La carne de cerdo y de jabalí puede estar infectada por las larvas del parásito Trichinella spp. Se trata de un nematodo que en humanos, una vez ingerido, penetra en la mucosa intestinal y migra a través del torrente sanguíneo hasta la musculatura, donde permanecen vivos durante años, originando un proceso de tipo tóxico-alérgico que es responsable de varias fases de la triquinosis.

El cocinado destruye dichas larvas, por lo que el riesgo se da en las carnes, jamón y embutidos curados o ahumados que se come crudos, no cocinados. Por este motivo las tradicionales matanzas caseras deben contar con la presencia de un veterinario.

Por otra parte, la carne de caza debe contar con controles antes de su venta, para asegurar que el animal en vida no era portador de diferentes patógenos, como, por ejemplo, la toxoplasmosis, o que el animal hubiera ingerido veneno antes de su muerte.

Alimentos tóxicos 

Si es venenoso no es un alimento apto para consumo humano. Sin embargo setas y frutos silvestres comestibles tienen en ocasiones aspectos similares a otros que son tóxicos. En el caso de las setas la confusión puede darse con facilidad si no interviene un experto.
Dado que algunas de estas setas y bayas pueden ser mortales, es imprescindible adquirirlas de proveedores autorizados que garanticen su seguridad. 

Cocinas de ficción: Ratatouille

En  nuestra serie Cocinas de Ficción analizamos cocinas y cocineros que aparecen en obras pictóricas de distintas épocas, cómics y películas. Como no podía ser de otra forma, en algún momento teníamos que pasar por nuestro análisis una película dedicada precisamente al mundo de la cocina y los cocineros como es Ratatatuille.

De toda la película hemos elegido la escena en la que Colette enseña a Alfredo Linguini algunas nociones para trabajar en la cocina del Gusteau, tras su promoción de limpiador a cocinero.
(Esta en inglés, pero se entiende perfectamemte).

Como se puede apreciar en la secuencia, la cocina del Gusteau es en general muy correcta y está muy limpia. Podemos contemplar un buen número de buenas prácticas higiénicas, como:

• No hay nada por el suelo, este se encuentra completamente limpio y despejado.
• La indumentaria de todos los cocineros está impecable. De hecho Colette instruye a Linguini en este aspecto: le dice que mantenga las mangas limpias y le dice que se remangue ... aunque deberían hacerlo hasta el codo, no media manga, para poder lavarse correctamente.
• Se ven claramanete diferentes áreas de trabajo separadas, para cocinar verduras, carnes, pastelería, etc., lo que es bueno para evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados o listos para el consumo.
• Todo el material de cocina y las superficies de trabajo son de fácil limpieza y desinfección, ya que entendemos que las tablas de cortar que vemos (único elemento dudoso) son de madera tratada.
• La pared de ladrillo suponemos igualmente que está impermeabilizada y por lo tanto es también de fácil limpieza y desinfección.
• La mesa supletoria que aparece en la escena tiene ruedas, por lo que puede desplazarse para limpiar debajo.
• Las superficies que vemos están todas despajadas y limpias, todos los cocineros tienen su zona de trabajo limpia, despejada y ordenada. Colette también enseña a Linguini que debe mantener siempre su área de trabajo limpia y despejada.
• Todo el material de trabajo que no esta siendo usado se encuentra colgado, dejando las superficies despejadas.
• El tren de lavado esta recogido y limpio.
• Las ventanas están cerradas. Tan solo en una determinada secuencia se ve una ventana abierta. No se ve, pero supondremos que cuenta con una mosquitera, como debería,  para poder abrirse sin problemas. 
• Un cocinero se encarga de inspeccionar la mercancía que se trae. Se ve el camión que está descargando y el cocinero encargado de la recepción, no se limitan a firmar un albarán. Colette también explica a Linguini algunas nociones al respecto.

A pesar de que el balance es muy positivo y la cocina del Gusteau de la película Ratatatuille podría ser ejemplo de buenas prácticas de manipulación de alimentos, no podemos pasar por alto unas cuantas cosas que deberían mejorar:

• Colette no lleva gorro de cocina, y no es la única. El gorro de cocinero no es meramente un adorno chulo, es obligatorio llevar un cubrecabezas y el pelo recogido. Linguini si que lleva gorro y sin embargo no lleva el pelo recogido dentro.
• En la cocina del Gusteau se usan paños de cocina de tela: lo vemos en las manos de Colette, limpiando con él la zona de trabajo, y más tarde sobre la mesa de trabajo de Linguini. Los paños de tela no se deben utilizar para secarse la manos ni limpiar, debe usarse papel secamanos. El paño de tela sólo se puede usar para secar algún cubierto o copa, pero lo ideal es utilizar papel de un solo uso.
• Linguini tiene el bloc de notas con el lápiz sobre la mesa de trabajo, cosa que no debe hacerse, al no ser objetos de fácil limpieza y desinfección. Debería haber utilizado la pizarra que se ve en una pared.
• Durante la escena en la que están hablando de los proveedores y el cocinero encargado esta recogiendo la mercancía, vemos la puerta de la cocina abierta y apreciamos que no cuenta con mosquitera. Una de dos, o debería estar cerrada o debería tener instalada una mosquitera.
• El jefe de panadería o pastelería, que esta haciendo las masas, lleva un pañuelo al cuello. Esta no es una cuestión de higiene, si no de seguridad y prevención de riesgos laborales: no se debe llevar pañuelos ni bufandas para evitar que se enganchen en la maquinaria.
• Colette arrima la mesa supletoria con ruedas usando el píe. No nos parece muy ortodoxo, ya que los piés siempre están sucios. Debería usar las manos, o bien haber limpiado la mesa inmediatamente después.  
• Y, por supuesto, la cocina del Gusteau cuenta con una desagradabilísima presencia de ratas, por mucho que se trate del simpático protagonista de la película. Deberían sellar los huecos y aberturas por las que Rémy entra y sale a su antojo.

Concursos de cocina

Hay en televisión un conocido concurso de cocina; ya sabéis, ese en el que chefs profesionales someten a prueba y juzgan el trabajo de cocineros amateurs.

Hemos estado siguiendo la última edición. No entraremos en las habilidades culinarias de los concursantes, pero nos ha sorprendido bastante haber visto tantas malas prácticas higiénicas, de las que no siempre han sido corregidos ni amonestados.

Nos parece especialmente preocupante cuando trabajan en cocinas profesionales fuera de plató y sirven su comida al público.

Entendemos que se trata de un concurso televisivo y se deben a la audiencia. Entendemos también que, puesto que es la tele, habrá un guión, repeticiones, montaje posterior, etc. Aún así creemos no deberían mostrarse malas prácticas higiénicas en las cocinas profesionales (no así en las cocinas de plató), ya que muestran una imagen de la hostelería profesional que no se corresponde con la realidad. ¡Y se pierde la oportunidad de difundir buenos hábitos!


Entre otras cosas hemos visto con cierta frecuencia:

• cocinar con anillos y pulseras.
• llevar pendientes grandes, uñas pintadas, pañuelos atados en la muñeca.
• no suelen llevar gorro ni mascarilla para la barba.
• se secan el sudor directamente con la mano y no se ve que se las laven después, antes de ponerse a cocinar
• en alguna cocina hemos visto que los cubos de basura se mantenían abiertos.

Y también hemos visto:

• cortarse, ponerse una tirita y seguir cocinando, sin guante ni dedil.
• entrar en la cocina con la ropa y los zapatos de la calle después de darse una vuelta por la ciudad.
• dejar una bandeja de pescado directamente en el suelo

Patógenos de transmisión alimentaria: E. coli

Escherichia coli, conocida comúnmente por su abreviatura E.coli, es una bacteria causante de infecciones gastrointestinales asociadas a infecciones o toxinfecciones alimentarias, así como de otros sistemas (urinario, nervioso, sanguíneo, cutáneo, ...).

Son bacterias anaerobias facultativas, lo que significa que pueden vivir tanto en condiciones aerobias (con acceso al oxigeno del aire) como anaerobias (sin oxígeno). El hábitat natural de E. coli es el intestino grueso de la mayor parte de los mamíferos, donde vive formando parte de la flora intestinal normal estableciendo una relación de mutuo beneficio con su hospedador: aprovecha residuos de su alimentación al tiempo que le ayuda a absorber nutrientes al tiempo que le proporciona vitamina K.

Existen diversas cepas de E.coli:

• Algunas de ellas son inofensivas en condiciones normales mientras que otras son siempre patógenas
• Algunas son capaces de producir toxinas, mientras que otras, aun siendo patógenas, no las producen
• La mayoría son capaces de producir infecciones en individuos que tienen dañadas sus defensas (inmunodeprimidos)
• Algunas son intestinales (este es su medio de crecimiento normal) mientras que otros son extraintestinales (prefieren habitar otros medios)
• Algunas son móviles gracias a que poseen flagelos, mientras que otras son sésiles (incapaces de moverse por si mismos) y carecen de flagelos.

Los alimentos se contaminan con E. coli durante el procesado, cocinado o

almacenamiento en condiciones poco higiénicas, por contaminación directa o por contaminación cruzada. La fuente de la contaminación son siempre las heces, tanto humanas como animales. La presencia de E. coli en pruebas analíticas de alimentos siempre indica una contaminación fecal. Los alimentos que más frecuentemente provocan contaminación por E.coli son las carnes insuficientemente cocinadas, las frutas y verduras crudas y las semillas germinadas.




Las cepas virulentas producen lesiones en la pared intestinal de humanos y otros mamíferos (monos, conejos, perros y ovejas) a los que causan diarrea (en algunos casos pueden ser sanguinolentas) y problemas en la absorción de nutrientes. Estas diarreas pueden ser severas, potencialmente mortales, sobre todo en niños menores de 5 años.
La mayor o menor gravedad de los síntomas dependerá de la cepa que haya producido la infección.

Para prevenir la contaminación de los alimentos con E. coli procedente de las heces deben seguirse medidas básicas de higiene en toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor:

• Durante la producción agrícola
• Durante su procesado industrial
• Durante su almacenamiento y transporte
• Durante su cocinado
• Durante su almacenamiento posterior al cocinado.
  

Es necesario que en cada uno de estos eslabones de la cadena se sigan unos adecuados Planes Generales de Higiene (PGH) y un sistema de APPCC, que prevengan la posible contaminación o la detecten antes de su consumo.
Algunas de las buenas prácticas necesarias para evitar la contaminación por E. coli son:

• Lavarse las manos.
• Lavar y desinfectar las superficies de trabajo y los utensilios de cocina.
• Cocinar completamente las carnes, haciendo que alcancen al menos 70º en el interior de las piezas.
• Lavar y desinfectar las frutas y verduras que se deban consumir crudas.
• Mantener separados los alimentos crudos y los cocinados, para evitar la contaminación cruzada
• Evite la leche y los zumos no pasteurizados

 Para saber más:

• https://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
• http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/agns/pdf/Preventing_Ecoli_es.pdf
• https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ecoliinfections.html

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