El blog de Algadir Consultoría Alimentaria: Patógenos de transmisión alimentaria: E. coli

Escherichia coli, conocida comúnmente por su abreviatura E.coli, es una bacteria causante de infecciones gastrointestinales asociadas a infecciones o toxinfecciones alimentarias, así como de otros sistemas (urinario, nervioso, sanguíneo, cutáneo, ...).

Son bacterias anaerobias facultativas, lo que significa que pueden vivir tanto en condiciones aerobias (con acceso al oxigeno del aire) como anaerobias (sin oxígeno). El hábitat natural de E. coli es el intestino grueso de la mayor parte de los mamíferos, donde vive formando parte de la flora intestinal normal estableciendo una relación de mutuo beneficio con su hospedador: aprovecha residuos de su alimentación al tiempo que le ayuda a absorber nutrientes al tiempo que le proporciona vitamina K.

Existen diversas cepas de E.coli:

Algunas de ellas son inofensivas en condiciones normales mientras que otras son siempre patógenas
Algunas son capaces de producir toxinas, mientras que otras, aun siendo patógenas, no las producen
La mayoría son capaces de producir infecciones en individuos que tienen dañadas sus defensas (inmunodeprimidos)
Algunas son intestinales (este es su medio de crecimiento normal) mientras que otros son extraintestinales (prefieren habitar otros medios)
Algunas son móviles gracias a que poseen flagelos, mientras que otras son sésiles (incapaces de moverse por si mismos) y carecen de flagelos.

Los alimentos se contaminan con E. coli durante el procesado, cocinado o

almacenamiento en condiciones poco higiénicas, por contaminación directa o por contaminación cruzada. La fuente de la contaminación son siempre las heces, tanto humanas como animales. La presencia de E. coli en pruebas analíticas de alimentos siempre indica una contaminación fecal. Los alimentos que más frecuentemente provocan contaminación por E.coli son las carnes insuficientemente cocinadas, las frutas y verduras crudas y las semillas germinadas.

Las cepas virulentas producen lesiones en la pared intestinal de humanos y otros mamíferos (monos, conejos, perros y ovejas) a los que causan diarrea (en algunos casos pueden ser sanguinolentas) y problemas en la absorción de nutrientes. Estas diarreas pueden ser severas, potencialmente mortales, sobre todo en niños menores de 5 años.
La mayor o menor gravedad de los síntomas dependerá de la cepa que haya producido la infección.

Para prevenir la contaminación de los alimentos con E. coli procedente de las heces deben seguirse medidas básicas de higiene en toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor:

Durante la producción agrícola
Durante su procesado industrial
Durante su almacenamiento y transporte
Durante su cocinado
Durante su almacenamiento posterior al cocinado.

Es necesario que en cada uno de estos eslabones de la cadena se sigan unos adecuados Planes Generales de Higiene (PGH) y un sistema de APPCC, que prevengan la posible contaminación o la detecten antes de su consumo.
Algunas de las buenas prácticas necesarias para evitar la contaminación por E. coli son:

Lavarse las manos.
Lavar y desinfectar las superficies de trabajo y los utensilios de cocina.
Cocinar completamente las carnes, haciendo que alcancen al menos 70º en el interior de las piezas.
Lavar y desinfectar las frutas y verduras que se deban consumir crudas.
Mantener separados los alimentos crudos y los cocinados, para evitar la contaminación cruzada
Evite la leche y los zumos no pasteurizados