Cocinas de ficción: Ratatouille

En  nuestra serie Cocinas de Ficción analizamos cocinas y cocineros que aparecen en obras pictóricas de distintas épocas, cómics y películas. Como no podía ser de otra forma, en algún momento teníamos que pasar por nuestro análisis una película dedicada precisamente al mundo de la cocina y los cocineros como es Ratatatuille.

De toda la película hemos elegido la escena en la que Colette enseña a Alfredo Linguini algunas nociones para trabajar en la cocina del Gusteau, tras su promoción de limpiador a cocinero.
(Esta en inglés, pero se entiende perfectamemte).

Como se puede apreciar en la secuencia, la cocina del Gusteau es en general muy correcta y está muy limpia. Podemos contemplar un buen número de buenas prácticas higiénicas, como:

• No hay nada por el suelo, este se encuentra completamente limpio y despejado.
• La indumentaria de todos los cocineros está impecable. De hecho Colette instruye a Linguini en este aspecto: le dice que mantenga las mangas limpias y le dice que se remangue ... aunque deberían hacerlo hasta el codo, no media manga, para poder lavarse correctamente.
• Se ven claramanete diferentes áreas de trabajo separadas, para cocinar verduras, carnes, pastelería, etc., lo que es bueno para evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados o listos para el consumo.
• Todo el material de cocina y las superficies de trabajo son de fácil limpieza y desinfección, ya que entendemos que las tablas de cortar que vemos (único elemento dudoso) son de madera tratada.
• La pared de ladrillo suponemos igualmente que está impermeabilizada y por lo tanto es también de fácil limpieza y desinfección.
• La mesa supletoria que aparece en la escena tiene ruedas, por lo que puede desplazarse para limpiar debajo.
• Las superficies que vemos están todas despajadas y limpias, todos los cocineros tienen su zona de trabajo limpia, despejada y ordenada. Colette también enseña a Linguini que debe mantener siempre su área de trabajo limpia y despejada.
• Todo el material de trabajo que no esta siendo usado se encuentra colgado, dejando las superficies despejadas.
• El tren de lavado esta recogido y limpio.
• Las ventanas están cerradas. Tan solo en una determinada secuencia se ve una ventana abierta. No se ve, pero supondremos que cuenta con una mosquitera, como debería,  para poder abrirse sin problemas. 
• Un cocinero se encarga de inspeccionar la mercancía que se trae. Se ve el camión que está descargando y el cocinero encargado de la recepción, no se limitan a firmar un albarán. Colette también explica a Linguini algunas nociones al respecto.

A pesar de que el balance es muy positivo y la cocina del Gusteau de la película Ratatatuille podría ser ejemplo de buenas prácticas de manipulación de alimentos, no podemos pasar por alto unas cuantas cosas que deberían mejorar:

• Colette no lleva gorro de cocina, y no es la única. El gorro de cocinero no es meramente un adorno chulo, es obligatorio llevar un cubrecabezas y el pelo recogido. Linguini si que lleva gorro y sin embargo no lleva el pelo recogido dentro.
• En la cocina del Gusteau se usan paños de cocina de tela: lo vemos en las manos de Colette, limpiando con él la zona de trabajo, y más tarde sobre la mesa de trabajo de Linguini. Los paños de tela no se deben utilizar para secarse la manos ni limpiar, debe usarse papel secamanos. El paño de tela sólo se puede usar para secar algún cubierto o copa, pero lo ideal es utilizar papel de un solo uso.
• Linguini tiene el bloc de notas con el lápiz sobre la mesa de trabajo, cosa que no debe hacerse, al no ser objetos de fácil limpieza y desinfección. Debería haber utilizado la pizarra que se ve en una pared.
• Durante la escena en la que están hablando de los proveedores y el cocinero encargado esta recogiendo la mercancía, vemos la puerta de la cocina abierta y apreciamos que no cuenta con mosquitera. Una de dos, o debería estar cerrada o debería tener instalada una mosquitera.
• El jefe de panadería o pastelería, que esta haciendo las masas, lleva un pañuelo al cuello. Esta no es una cuestión de higiene, si no de seguridad y prevención de riesgos laborales: no se debe llevar pañuelos ni bufandas para evitar que se enganchen en la maquinaria.
• Colette arrima la mesa supletoria con ruedas usando el píe. No nos parece muy ortodoxo, ya que los piés siempre están sucios. Debería usar las manos, o bien haber limpiado la mesa inmediatamente después.  
• Y, por supuesto, la cocina del Gusteau cuenta con una desagradabilísima presencia de ratas, por mucho que se trate del simpático protagonista de la película. Deberían sellar los huecos y aberturas por las que Rémy entra y sale a su antojo.